D’où viennent les ravioles?

J’entends déjà les voix s’élever. «Mais d’Italie pauv’ nouille! Tout le monde le sait! ». Tristes de vous, crédules victimes du complotisme internetien. Faites donc un tour dans le Vercors, au pays de la raviole. Vous en apprendrez de bien bonnes.

Romans sur Misère : Capitale mondiale de la raviole

Jolie petite ville de trente mille habitants, logée au pied du massif du Vercors, au bord de l’Isère, Romans a prospéré au 11e siècle à la faveur du seul pont sur la rivière. À cette époque c’était les moines bénédictins de la collégiale St Barnard qui prélevaient la taxe… pour leurs œuvres bien entendu. La construction d’autres ponts mettront progressivement terme à cette activité lucrative.

IMG_1901

Au 17ème siècle, la fabrication de chaussures offrira à Roman sa première renommée. Le déclin de l’industrie au début du 20e siècle, mise à mal par la compétition internationale laissera la sensation douloureuse d’une ville quelques pointures trop grandes. Seul un monument à la chaussure témoigne de ce passé glorieux, vielle savate traînant dans le passage de l’Histoire.

Vielle savaye

Les personnes que j’ai rencontrées, toutes sympathiques, m’ont mis en garde contre la mauvaise humeur locale, une autre spécialité du pays. Le chaumage, le passage du trafic de drogue, et le peu d’animation culturelle y sont pour quelque chose. Ça pousse la jeunesse aux études, beaucoup me diront étudier à Grenoble, n’attendant qu’une chose, « partir définitivement de Roman sur Misère ».

Alors la raviole… ça égaille le quotidien. C’est source de fierté. C’est des affaires, de l’emploi. Dauphipâte, poids lourd des pâtes industrielles, filiale de Panzani, a investi plusieurs millions pour la création de sites de production. Sans parler des visiteurs gourmands. Bref!, à Romans, tout est bon dans la raviole. Alors si vous confondez avec des ravioli, mieux vaut faire profil bas.

Et n’allez pas de vous défiler en prétextant que la proximité des noms… ni que les formes identiques… On aurait tôt fait d’y voire une basse malice. Non ! Il faut se rendre à l’évidence, « ce n’est que pure coïncidence ! ». Déjà, « Ça n’a rien à voir. La raviole c’est meilleur ». Voilà bien un argument imparable. Et puis, « c’est une invention locale tout le monde le sait ». « Celle d’une femme du pays ».

montagne 2

L’histoire est gratinée, chacun me la serre à sa sauce

C’est parfois celle d’une petite mamie en mal de viande pendant la guerre. Elle aurait mixé le peu d’ingrédient à disposition en une farce qu’elle aurait enveloppé de pâte pour lui donner plus de consistance. Quelle guerre ? Personne n’était là pour le confirmer. Mais cette histoire, on doit la raconter aux enfants qui ne veulent pas finir leurs ravioles ; elle revient souvent.

Certains retorquent que la raviole est l’invention de bûcherons italiens, venus travailler dans la région. N’ayant trouvé de terre à exploiter, les malheureux vivaient du labeur et campaient sur les sites d’abattage. Nostalgiques, il auraient voulu reproduire les petits plats della mama, remplaçant la viande des ravioli par du fromage et des orties, des épinards sauvages, et du persil, appelés plats du pauvre.

vercors cow

J’en ai entendu des histoires!

La plus grotesque, ma préférée, se trouve à mi-chemin:

La petite mamie s’y transformée en ravissante demoiselle et le bûcheron italien jouera le rôle du prince charmant. Pas de fidèle destrier, le travailleur chevauche son chargement de bois qu’il descend de la montagne pour rejoindre la vallée où sa dulcinée se languit sagement. Lasse d’attendre, la belle aurait voulu reproduire les petits plats de la mama de son aimé avec les ingrédients à disposition : herbes, fromage, œufs et farine.

Ils mangeaient les ravioles et eurent visiblement beaucoup, beaucoup d’enfants, j’ai rencontré au bas mots trois de leurs descendants… «Si si, je t’assure, c’est ma grand-mère »… « mon arrière grand-mère »… « Une aïeule, je ne me souviens plus très bien, il faudrait que je demande à ma grand mère… »Comme quoi, on a la raviole fertile à Romans!

montagne

Un plat de jeûne religieux

Une demande d’IGP a été déposée par l’association de sauvegarde de la raviole du Dauphiné. Le document rattache la raviole à la rissole : chausson fourré à base de pâte feuilletée, très prisé sous l’Empire romain, et toujours présent un peu partout en Europe, frit ou cuit au four.

Transformation bien mystérieuse… Comment, de l’état de vulgaire chausson frit la rissole est-elle devenue la majestueuse raviole que l’on connaît? Comment, a-t-elle troqué sa grasse couenne de porc contre cette fine farce de fromage frais persillé? Comment, s’est-elle libérée des barbares bains de friture pour se prélasser dans le délicat fumet du bouillon de poule?

Le dossier avance qu’à Romans, la rissole serait devenue raviole avec l’utilisation de la rave pour en faire un plat sans viande pour le jeune catholique du Carême. Peut-être aurais-t-on alors décidé de pocher ces risoles maigres, plutôt que de les frire, dans un même soucie de sobriété.

La raviole s’apparenterait alors aux autres pâtes farcies d’Europe, toute la région étant de tradition chrétienne avec partout des pâtes farcies cuites à l’eau comme au four ou à l’huile.

Ravioles Vs Ravioli:

« La raviole c’est bien meilleure! » souvenez vous. Argument de poids… Sans aller prétendre l’inverse, demandons tout de même aux passants ce qui fait la suppériorité des ravioles sur les ravioli:

  • Les ravioles sont plus petites : « il y a un meilleur rapport pâté/farce, les ravioli ont beaucoup plus de pâte. »
  • La farce est « meilleure » : « les ravioli sont à la viande, tandis que la raviole est au fromage et aux herbes. »
  • Les ravioles « sont plus fondantes » : personne ne saurait dire pourquoi mais « la pâte est plus tendre »

cropped-img_5500.jpg

Ça vient de la farine…

En Italie où une double culture de la pâte fraîche et de la pâte séchée s’est développée, on utilise principalement de la semoule de blé dur, qui permet de réaliser les deux préparations. En France, on se sert de farine de blé tendre qui convient aux pâtes fraîches, aux gâteaux et au pain. C’est une farine plus fine, tirée du cœur du grain, qui permet un travail plus fin pour une pâte plus légère.

Pour ce qui est de la taille et de la farce, il faudra enquêter en Italie pour en avoir le cœur net. Car il existe en Italie, des pâtes de toutes tailles, farcies ou non… Idem pour la farce, il y a une riche variété… Vous verrez quand Ravioli Road atteindra l’Italie.

Pour l’heure, on en sait suffisamment pour mettre la main à la pâte et passer à table. Allons demander aux passants comment fourrer la raviole.

Roman

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s