Le vrai goût d’antan

recette originalle

A Romans, j’ai trouvé une recette de raviole dans un livre de cuisine sur la gastronomie Dauphinoise.

En bref, achète des ravioles au supermarché, et suis les inscriptions au dos du paquet.

Je repose le livre et m’en vais demander aux passants comment fourrer une raviole.

La question fait rire, mais on planche pour y répondre.

Si tous défendent la spécialité, et avouent en manger jusqu’à deux fois par semaine, fourrer serait par trop périlleux pour s’y aventurer sans sa grand-mère. Sur 62 interviewés, aucun ne dira savoir faire. « Pas le temps. » « Trop contraignant, tu n’imagines pas le travail que c’est ». « Mami savait, maman non. Je n’ai jamais appris. Tu devrais demander aux vieux…  ». « Je n’y ai jamais pensé », et même « Je m’en fiche ».

surface

Ces réponses sont généralement accompagnées d’un «Celles du commerce sont très bonnes». Ces dernières font l’unanimité, tout le monde connait la recette du livre.

Serait-ce là la fin d’une tradition?

Pour ce qu’on en sait, le savoir faire n’a jamais vraiment été domestique, la préparation des ravioles était principalement l’oeuvre des ravioleuses. Leur métier s’est progressivement modernisé, avec la sédentarisation des « mères » et la mécanisation du travail.

L’art de la raviole c’est de l’accommoder.

A chacun sa technique: crues, baignant dans le beurre, frites en salade, nageant dans la soupe, enfouies sous la sauce… Sans oublier la coqueluche, bien au chaud, dans l’gratin. « Meilleure », « plus riche » « plus généreuse », « plus présentable » , « plus fun ».

Cela dit, ils ont beau plébisciter leur raviole, nombre de Romanais admettent ne plus trouver « le vrai goût d’antan ». J’obtiendrai même un: « Tu me donnes envie d’en faire avec tes histoires. Je vais voir dans mon entourage si quelqu’un sait ».

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On me conseille de demander aux professionnels

Tous les restaurants à Romans sur Isère proposent la raviole. Tous: du gastro à la sandwicherie Turque. Entrons voir dans la brasserie de la place centrale, une institution, tout le monde me la recommande.

L’accueil est spontané. On se réjouit de mon enquête et m’annonce ouvertement ne pas préparer les ravioles : «Bien sûr que non, personne ne les fait maison. Ce ne serait pas rentable. Tu te rends compte du temps que ça prend ? Sans compter les charges sociales… » Et puis « On en trouve de très bonnes dans le commerce. Nous, on utilise ChutChutPasDeMarque, les meilleurs. ». Idem dans les autres restaurants de Romans. 

sacs de 4kg
Un restaurateur me les conseillera surgelées: « plus simples à travailler ». Vendues ici par sac de 4 kg au pied de l’usine, à côté des poches de sauces en cubes. Comme au resto!

Soit! La plupart des restaurateurs achètent leurs pâtes fraîches chez un fournisseur. Ceci dit, à Romans, la raviole est portée au rang de spécialité locale. C’est gênant. Une place de choix est d’ailleurs réservée aux ravioles sur les cartes, proposées en sauces, gratins, soupes ou salades, garnies des farces les plus ambitieuses. 

Je rencontrerai finalement un résistant de la raviole

On m’en a parlé comme un mythe: « Il y a là-haut dans la montagne un endroit où ils font encore eux même les ravioles ». Mon sang n’a fait qu’un tour.

Afficionados

Si Hervé déplore le simplisme de ses confrères, il confirme que ce n’est pas rentable de les préparer maison. « J’en fais deux planches en trois heures. Deux planches ça fait pour vingt personnes quoi ». Il préfère rester discret. C’est une faveur, un rendez-vous qu’il donne à ses habitués. « Reviens dimanche. Je n’en fais pas en semaine ».

Amusé, fier, il parle avec réalisme de la perte du savoir faire. Il se dit que la raviole ne disparaîtra pas en décrivant une production industrielle bien huilée, mais ne se fait pas pour autant d’illusion quant à la relève artisanale. Parfois, certains « s’amusent à essayer » mais sans réelle volonté de faire vivre la tradition.

Lui, ne se résoudra jamais à en cuisiner de l’industrielle.

« C’est peut être bon mais c’est pas des ravioles. C’est pas la même composition. Ils mettent pas les mêmes ingrédients ». Et pas question de noyer sa raviole sous une sauce quelconque ! « J’vais pas mettre ma raviole dans un gratin, faut pas y compter. » Un ami proche avait tellement insisté qu’il a cédé, mais bon… « ça me faisait suer de les mettre en gratin! ».

Sous ses airs d’aficionados, il finira par me filer en confidence sa petite recette de gratin. Il a la méthode le filou. Il me mettra aussi sur la piste de Marie-Louise. Un autre mythe que je traque depuis des jours: « Elle vit plus bas, dans son trou ».

-Son trou ?

Au détour d’un virage, en descendant vers Romans, la route s’engouffre au creux d’un vallon sans lumière…

mountain vew

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